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第72章 自己的东西（第1页）

和寿司，刺身，并称［日本三大料理］的天妇罗，挂面薄到不可思议。

根据不同的下料又分为春雨炸，金妇炸，精进炸，矶边炸，博多炸等繁多的种类

但不管是哪种炸法，天妇罗外面的脆浆，都只是不离肉的薄薄一层，松化而不油腻，完全不阻碍内里鲜嫩的口感

一口咬下，内里包裹的蔬菜或海鲜就还像是活的一样

“并没有入口即化的口感呢，几乎要不见内里的面衣，那种韧韧，充满咀嚼筋度的口感不论是从视觉还是味觉来说都是完全的失败”

少女蹙眉，拿着筷子的手微虚握支撑着下巴。

“筋度太高但我们已经用的是筋度很低的薄力粉了减少麸质的产生，使油炸后的面衣达到薄而脆的质感”

“我们还特地筛过了面粉，为了让粉末与空气多接触，可以均匀地混入空气，使得结构更加松散连冷藏也照做了”

“那么会是水的问题吗”

雾野胜子提出了自己的疑惑，“因为温度不够所以导致面筋的阻碍力不够强大需要搅拌时多加冰”

“不不不，不应当是这样。”

黑发男生摩挲着下巴。

“当水温小于30c时，随温度的升高，面筋的形成程度也在增大面筋蛋白质在30c左右时，其吸水率可达150，这个时候，面筋生成率最高而当水温大于30c时，随温度升高面筋形成程度就会减小超过65c时，面筋蛋白会因热变性反而使面筋生成率显著降低太低的温度会使面粉变得冷硬，并没有什么特别的好处。”

“我们使用冰水的原因，不外乎为了降低筋度由于面衣与炸油的温差较大，面衣受热时水蒸气会迅速的逸出，从而使面衣形成外侧轻盈酥脆的质感。

低温的面衣吸收了来自炸油的部分热量，令食材受热不至过于剧烈，食材原有鲜度和水分得以得到最大程度的保存”

“这么想来，也许是我们搅拌的放置问题”

“面粉和水决定了面衣的大致状态，而鸡蛋对面衣的质感，则起到了进一步渲染的作用。

我们在搅拌的时候有注意不过度用力使得出现面糊出筋，但仍然太过厚重会不会是放置时间过久，使得面糊沉淀结筋”

“唔有道理同时炸油时候的声音稍稍低沉厚重了一些，大抵是粉多了的缘故”

雾野胜子赞同地点头。

金色的热油里食材翻滚，好像龙吞吐着金液。

油炸时多余的水分被蒸发殆尽，食材的鲜味被紧紧锁住。

然而面筋的产生，却使得食材在油炸时形成强大的网状结构。

水蒸气逸出的通道被堵塞，积聚在面衣内部。

无法变酥。

软韧好似面团的口感堪称天妇罗的堕落，这种结构也大大加强了它对油的吸引这更加强了口感的糟糕

因为

“可恶油的味道完全不搭啊果然老师一开始用的芝麻油才是正理吗”

本来是想说蘸料是泥，那么用油炸天妇罗会不会有一种相得益彰的同系感觉结果出来的口感却是让人嫌恶。

油在高温之下会产生劣化，油脂中的不饱和脂肪酸会被氧化水解，释放难闻的气味，油不行，必须选择具有良好稳定性的油

“还是选未经烘焙的太白芝麻油再来一次吧”

未经烘焙、直接榨取的太白芝麻油具有芝麻特有的浅淡香气，并不馥郁浓烈，很浅很淡，犹如树叶拂过你的鼻尖，鸟从耳边飞过带来风的轨迹不用担心盖过食材本身的味道，稳定行也十分良好这回，会成功的吧

羽柴守坐在讲台上。

年轻客讲师十指交叠，眼睛瞥向下方。