华新社

2 第 2 章（第4页）

足、“味”

纯、“形”

美、“意”

丰、“养”

高。

汤圆回忆着烹饪技巧，开始切刮完皮的土豆。

土豆片从刀锋下堆积出来时，她蹙眉。

她穿回来后，厨艺技巧虽然都跟着她穿过来了，但像臂力和刀工这类基础技巧没跟着她穿过来。

臂力刀功这种基础技巧需要身体长期地练习和积累，需要的是肢体记忆。

她现在的身体，臂力和刀工没有肢体肌肉记忆，所以现在的她基础技巧并不怎么好。

故而她现在切出来的土豆片达不到她想要的效果。

火候决定了菜肴的口感。

而火候，离不开好刀工。

好的火候，能更好地体现出菜品的美味与形态。

而刀工的精细与纯熟，又促进了火候的运用。

她现在刀工不行，切出来的土豆会影响土豆的口感。

她寻思自己得赶紧把刀工等等基础技巧练回来。

片片土豆片切出来，汤圆叹着气，不满意地清洗切得归整的土豆片。

刀口到底还是有些不均匀。

洗去土豆片表面的淀粉，起锅烧油。

少许青烟冒出，油已烧至七成热。

不同的油温，会使烹饪原料在加热下产生不同的质变。

七成热的油温，最适合炒大蒜，生姜，干花椒，豆瓣酱与泡辣椒。

这样的油温能最大限度挥出它们蕴含的美味。

大蒜，生姜等等佐料汇聚于锅中。

热油刺啦一下，炸开佐料的香气。

大蒜生姜的辛香，干花椒的麻香，泡辣椒的酸辣香等等香气，在火舌的舔舐下弥漫开来。

汤圆把沥干水的土豆片炒入锅中。

手执锅把手，锅铲匀利落地翻动锅里的土豆片。

呲啦一声，土豆片飞到半空中，与橙红的火舌碰撞，瞬间爆出如烟花般灿烂多彩的奇香。

勾人的香味一阵一阵闯入鼻腔，汤阳止不住吞咽唾液，“这也太香了，怎么这么香……”

张凤霞和汤家福也在舔嘴，恨不能立马尝一口锅里香喷喷的土豆片。

翻炒一分钟左右，汤圆加入适量水，微煮土豆片。

大抵煮到七八成熟，先前沉淀的土豆淀粉淋入锅中，又把酸水淋进去。

酸水是汤圆爷爷奶奶在老家炮制的酸水。

老家独有的泡菜坛子酸水，用姜，辣椒，儿菜，胭脂萝卜，胭脂萝卜杆杆泡出来的酸水，呈粉红色，是传统古法炮制出来的纯天然酸水，比市面上卖的人工科