华新社

27 喘气的问题（第1页）

沈韶光继续在扩大菜品种类的道路上行进着。

买完鲶鱼，隔不两日，竟又遇到那卖鱼的，沈韶光赶忙上前搭话。

那卖鱼的就住在城郊，如今忙过收秋，得了空闲，便偶尔去小河沟子网鱼。

若网的多，便养在缸里，第二日晨间送进城来卖。

沈韶光又问，“每次能网多少？”

那人笑道，“小娘子问的外行话！

这怎么说得准？一尺多长的大鱼有时候两三条，有时候六七条，巴掌大的要稍微多一点，但也有时候只能网到些一寸两寸的鱼崽子。”

又说网到的以鲢鱼、鲤鱼、鲫鱼为主。

沈韶光笑问：“这么说，那日两条大鲶鱼是让我碰着了？”

卖鱼的大叔也笑，“着实是碰着了。

网到鲶鱼的时候不多，这东西奸猾着呢，更何况那么大的。”

沈韶光跟卖鱼的商议让他每次网到鱼，直接送去自己的店里，不管大小，只要鲜活就好。

不用到处叫卖，卖鱼的自然千肯万肯，连忙答应着。

每次的鱼大小、种类都不一样，做法自然也不一样，菜牌上须不好写，沈韶光斟酌了一下，便只笼统地分两类，“银玉尺鳞”

“锦口小鲜”

，前者大，后者小，不分种类做法，按大小定价，简单粗暴。

今天沈韶光得了三尾一两尺的花鲢鱼，并些一两寸长的小鲫鱼。

小鲫鱼好办，照旧腌鱼鲊就是。

至于花鲢鱼，最好吃的是鱼头——个儿大、肉质细嫩，若是前世，放上剁椒清蒸，出锅浇花椒油，麻辣鲜香，不知道多好吃，但现在没有辣椒，那便只好加豆腐，用砂锅子炖了吃吧。

至于鱼身，便做鱼肉丸子好了。

花鲢头炖豆腐没什么大诀窍，但好些人炖不出浓郁奶白的汤汁，卖相上便差了一层。

这奶汤的诀窍在于先油煎，加水后用大火煮沸。

所谓奶汤者，不过是油脂乳化的结果，旺火翻滚有助于脂肪微粒乳化、与水充分结合变成水包油的乳化液。

若没有充分的油脂，或者像炖玛瑙肉一样始终“柴头罨烟焰不起”

地微火慢炖，是出不来那样浓郁的奶白色的。

沈韶光看着面前如牛奶一般洁白浓郁的汤汁，啧啧两声，这不是一锅汤，这是一锅脂肪啊。

但毋庸置疑，它很好喝！

世间最美味不过胆固醇，最不好吃的就是——健康菜1，这话诚不我欺。

坊丁刘金、王青点了一角酒，炸兰花豆、凉拌香芹两个小菜，并两个大猪蹄子，只吃得满嘴流油。