紧接着,将鱼的各个部分拍上淀粉,涂抹均匀。
各个缝隙都要涂,随后拍打,抖掉多余的淀粉。
这个步骤呢,其实是为了防止后续过程中的高温使鱼肉边硬,保持鱼肉肉质细腻。
擦干锅倒入适量油,等到大概7成热的时候,放入鳜鱼肉,文火慢油炸5分钟,捞出装盘。
清空锅,再装入少许的油,再放入盐、白糖,白醋,小火熬制。
再放入水淀粉,搅拌成糊状,取出把配好的番茄酱汁倒入鳜鱼肉上,撒上松子仁和青豆。
最后放上青菜叶、装上鱼头,拼接成松鼠的形状。
……
吱吱叽叽!
吱吱叽叽!
刚上桌,便赶紧用滚烫的卤汁,浇在鳜鱼之上。
因为鱼本身还是热的,上面的卤汁同样也是热的,所以顷刻间便发出了这种“吱吱叽叽”
的声音!
这是卤汁渗透焦酥鱼肉的声音,同时也像是松鼠发出来的叫声。
特别是整条鳜鱼,因剞刀法进行处理,鱼身更像是一朵菊花在绽放,形状上也像是松鼠。
细细一看,还能发现那剁下来再拼接上去的鱼头,那个鱼嘴是冲天张开。
鱼头旁,撒着些松仁,犹如松鼠吃完松果后掉落下来的松子。
如此造型,当真是令人觉得惊艳!
“呀!”
“真是神奇耶!”
“这……这……真的好像松鼠,就连卤汁淋下鱼肉的声音也是很像呢~”
吉野悠姬,被这一幕吓得惊叫起来。
看着一片片彼此相连,却依旧没有断裂的鱼肉片。
其实不仅仅是她,在场所有人的脸色也都难免发生了变化。
“刚刚看的时候,并没有看清。”
“现在这道松鼠鳜鱼呈现上来了,我才发现张凡的剞刀法,原来已是达到了炉火纯青的境界。”
一色慧,心中暗惊。
客观上来讲,松鼠鳜鱼这道料理,做法极度复杂。
火候稍微不对,或者卤汁成色不佳,都会影响到整道松鼠鳜鱼的口感。
并且对于刀工要求,更是达到了一种苛责的地步。
();() 通常要将鳜鱼身切几十刀,还要不同部位用不同力道。
饶是经验老到的厨师,在对鳜鱼“凌迟”
之后,也都会满头大汗。
因为在斜剞时,刀与鱼身夹角亦不能过小,不然鼠毛过长,显得杂乱无章,过犹不及,同属遗憾。
也就是说,这道料理既要考验厨师的剞刀法,又要考验厨师调和五味的真章,还要考量厨师对火候的适时掌控能力……
因此,业界人士心里都很清楚。
想要做好“松鼠桂鱼”
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