华新社

第30章（第4页）

卤块溶于水称为卤水，是北方制豆腐常用的凝固剂，能使蛋白质溶液凝结成凝胶。

用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。

又想到现在还没豆瓣酱呢！

因为现在的酱，叫“将”

！

这还有个历史呢！

民间传说：酱是范蠡在无意中创制而成。

相传，范蠡十七岁时在财主家管理厨房。

由于没有经验，饭菜常常做得不称心而剩下许多，时间一久，便成了酸馊食物。

为防主人发现，范蠡将这些食物放在储藏室里。

然而，没有不透风的墙，这事最终被财主发现，财主骂了他一顿，还限定他十天之内把酸馊食物变成有用之物。

聪明的范蠡先将长了绿毛白毛的食物用物处理，然后晒干再用锅炒熟，去异味杀细菌，加点温水搅拌成糊喂猪。

财主看猪吃得欢也挺高兴。

后来，有个小长工与范蠡开玩笑，将这食物放在面条里给范蠡吃，没想到，面条特别有味。

此时，小长工才道出原委，得此启发，范蠡用这种酸馊发毛食物创制出了美味可口的酱。

然而，这仅仅是传说。

其实，酱的酿造最早是在西汉。

西汉元帝时代的史游在《急就篇》中就记载有：“芜荑盐豉醯酢酱”

。

酱，又何以名“将”

呢？据说，在古代各种调味品如盐、梅、醯、醢中，酱总是居于主导地位。

如食脍，就得用芥酱，吃煮熊掌，就得有芍药酱……这就是《论语》中所记载的“不是其酱不食”

的“酱”

。

《论语》的成书，可是在春秋战国之时！

可见，很早就有了“酱”

这个调味品了。

古人还说了：“酱者，百味之将帅。

帅百味而行”

。

又据说：“酱，就像将军平暴除恶那样可制各种食物之毒”

。

“酱”

大概就是由此而得名。

而这个时代的豆瓣酱，是调味品中比较常用的调料，它的的原料是蚕豆、食盐、面粉等原料酿制而成的酱。

连个辣椒都没有的那种！

想到这里，李季阳这个闹心啊！

就别提了！