刘家老爷子说:“看得出来,你们这位年轻小厨师,手艺确实很好,我看到这爆炒腰花应该是他做的吧?这刀工和火候的把握,真是很有大厨风范了。”
林家成说:“谢谢老寿星的夸奖,我不打扰老寿星你们吃菜了。”
聊了这么几句,林家成算是把李辉东和冯正明两位燕喜楼徒弟身份坐实,算是把两人这个身份作为一种宣传。
林家成知道,通过这场寿宴,接下来李辉东和冯正明的名头肯定会被传开。
这样以后,哪怕是食堂那边承包干不了,他们要自己开馆子,有李辉东和冯正明名声在,也应该可以很容易把自己馆子经营起来。
这也是林家成一开始要拿下这个寿宴的一个盘算。
更是林家成加上《爆炒腰花》和《九转大肠》两个菜的用意。
回到灶台这边,煮好的大肠已经出锅,张磊和杨鹏正在按照要求给大肠切断改刀。
已经提前煮好的大肠出锅,被张磊和杨鹏切成扳指长短的小段。
林家成在旁边看着问:“这九转大肠,算是今天最后一道菜了,辉东,你亲自出手吧。”
();() 李辉东说:“姐夫,最后这个菜,我要和正明一起上,我们必须要两口锅分开去煨和?,不然一口锅出来的效果会比较差,而且影响到上菜的节奏。”
林家成有些惊讶:“你们两个一起做?”
李辉东点头:“对,是正明给出的办法,我们两锅一起做,分别把六桌的给做出来,我们已经数好了数量,每一桌按照每人一个上菜。”
林家成一听有些惊讶:“什么?每桌只给这么一个大肠啊?”
冯正明说:“姐夫,九转大肠做起来虽然没有爆炒腰花那种对刀工火工的高超要求,但九转大肠做起来的过程非常繁琐耗时,要做出让每个人都吃够的量,那我和师哥怕是要做到天黑也做不出来那么多。”
李辉东说:“是的,姐夫你帮忙,去跟老寿星和刘总说一声。”
林家成认真想了想,觉得冯正明说得还真没错。
然后林家成转身去跟刘家的人去解释。
这边冯正明和李辉东也是一起动手,大肠、葱姜小料都已经准备妥当,两人首先是把锅擦干净,然后在锅里放油,接着把大量的糖下锅。
要做九转大肠,首先是要进行炒糖色。
师兄弟俩几乎动作一致,用勺子慢慢把锅里的糖化开,然后调小灶火,用勺子在锅里不停搅动糖浆,随着糖浆逐渐变得粘稠,颜色也是变得越来越深。
从黄色逐渐演变成一种红褐色,当锅里糖色差不多炒好。
冯正明和李辉东一起把准备好大肠倒入锅中,迅速炒勺和锅配合进行翻炒。
让糖色均匀包裹在每一段的大肠表面。
等到大肠上都包裹上糖色后。
师兄弟俩人又是几乎动作一致,把葱姜末倒入锅中翻炒,炒出香味后,先烹入醋,接着加入高汤,进行调味后,开始慢慢用中小火煨煮锅里大肠。
随着锅中汤汁逐渐收浓,从煨煮慢慢变成了?。
此时锅中大肠的颜色也随着汤汁收浓加深。
最终锅里汤汁几乎是干了,大肠呈现出一种枣红色。
看上去仿佛一颗一颗煮熟的大红枣般漂亮。
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