第一道菜是冷荤摆盘,规定不许用糖水蔬菜,不许用午餐肉,至于鱼胶吉士粉也禁止使用,而且必须要有热荤,就是说必须要有烹饪过程,不能只用刀功,最后还要求食材中必须包括六种食材,要注意膳食均衡,更不允许摆那些只能看不能吃的凉菜。
这其中还特意强调,要富有时代精神,要具有现代美学价值。
最后提到,还要写一个卡片,卡片上写明白这道菜的名字寓意。
说白了,就是要冷热搭配,好吃,营养,还要美观。
这要求一出来,大家都有些措手不及,毕竟之前没听说这么详细严苛的规定啊。
顾舜华乍听到,脑子里也是嗡的一下子,她原本打算做的凉盘是在清酱肉基础上发展出来的梅花拼盘,要求倒是符合,但是比起今天这场面来,到底是有些不够瞧的了。
她立即检查了自己现在的食材,脑中快速地过了一下,当即决定换一道冷荤拼盘。
这道菜,之前顾全福让她练手的时候,曾经练过,当时顾全福的意思是,能得八分,但是做了后,这道菜并没有上过桌。
现在只能是硬着头皮来了。
她要做的那道菜叫做破晓,什么是破晓,雄鸡一声东方红,这道菜便是为新中国唱颂歌的菜,同时里面还有一处投机取巧处,这雄鸡外形和凤凰类似,都是满身金羽,这么一来,倒是可以借用当年御膳冷荤凤舞九天的摆法,这样既是继承了御膳的传统,又有了祖国东方红的新意。
这时候,别的厨师已经陆续行动起来,顾舜华不敢耽误,开始准备各样食材,
她先将牛肉腌制起来,之后开始炝炒窝笋片,切了酸辣黄瓜、猪口条,并准备了虾仁,最后还做了糖腌西红柿,这些说起来复杂,但有些是事先准备好的成品,倒是也不难。
最麻烦的自然是牛肉了,这时候牛肉已经腌制的入了一些味,她便开始将牛肉烘烤脱水,再用木槌来捶松了,最后将这些牛肉归拢起来。
捶打松了的烤牛肉正好可以做雄鸡身上发暗的毛发,而且经过归拢,雄鸡身上羽毛分毫毕现,她又用糖腌西红柿和酸辣黄瓜来做羽毛,用猪口条和虾仁来堆彻雄鸡脚下的山石小景。
周围的厨师也都在紧锣密鼓地忙着,案板上铿锵切肉的声音,锅碗瓢盆叮当之声,还有食材下锅时的滋啦声,这些声音传入顾舜华耳中,她听到了,却又觉得很遥远,所有的心思就那么专注在手中的食物中,用刀如飞,快速地切,雕,摆,脑中偶尔会快速地计算着下一步该如何,时间还有多少,或者在切菜的时候,会想着等会卡片上的介绍词应该怎么写。
这道“破晓”
她也只做过一次,一边做着,脑子里一边想着爸爸曾经提过的意见,这一次是人民大会堂,是向中国最顶尖的美食家呈现出这道菜,她想做得更好。
最后她终于在时间结束前八分钟做完了这道菜,当最后摆正了雄鸡如火的红冠,并写了关于此菜的解释便笺放在盘旁后,她松了口气。
这个时候抬头看别人,不过是一个小时的时间,大家像是变戏法一样各自变出来精美华丽的菜肴。
全聚德师傅做的是松鼠葡萄,惟妙惟肖,丰泽园师傅做的是长青绶带,大气华丽,而旁边的王云泉做的是发丝牛百叶,顾舜华细看了一眼,果然不愧为特一级的厨师,平淡无奇的牛百叶已经切成了如发丝一般的白色细丝,乍看仿佛一捧雪。
这就让人惊叹了。
要知道牛百叶其实是牛胃里第三个间隔瓣胃,长得像叶片才叫做百叶,牛百叶富有韧性弹性,皮薄而滑,刀功不好切起来容易碎,火候掌握不好就失了脆或者老了,所以这个一般是做凉菜拼盘,但是现在,王云泉竟然将牛百叶切成了发丝一般来烹饪,烹饪之后再做摆盘,这就不得不让人惊叹他的功底之老辣,刀功之精湛!
而就在发丝百叶一旁,却用各样食材摆出一枝娇艳欲滴的梅花,整道菜清雅别致,让人很难想到,看着那么糙的一个中年男人竟然做出这样拍案惊奇的一道菜。
这时候,大家的菜品全都贴上了编号,然后由服务员收走了。
顾舜华松了口气,第一道菜,在她自己来说,算是成功了,至少发挥出来自己的水平,但是到底能得多少分,能得什么名次,她不敢想。
只这么一扫,她就明白,天外有天人外有人,今天的人民大会堂大厨云集,有些是自己万万不能比的。
所有的菜全都摆在了评委面前,厨师们也被请到了餐厅用餐,据说下午的时候是白案的面点比拼,他们的下一场比赛在明天,大家伙可以暂时松口气了。
来到了布置规整的餐厅,大家各自坐下来,也不着急用餐,喝了口水缓解下紧张情绪。
刚刚经历了那么紧张的一场比赛,自然难免说起比赛来,互相打听着,夸赞着。
王云泉对顾舜华感激不尽:“顾同志,要不是你那牛百叶,今天我这菜肯定做不出来了。”
顾舜华心里还惦记着自己的破晓,听到这话也只是笑笑:“只是普通牛百叶而已,王师傅刀功真是出神入化。”
王云泉:“没法比,没法比,顾同志你的锦鸡真是大气漂亮!
名字也起得好啊,破晓,破晓,让人一下子想起来雄鸡一唱东方红,黑暗过去,天就亮了!”
王云泉这么一说,全聚德还有丰泽园几位师傅倒是感兴趣了,问起来顾舜华的冷荤摆盘,他们自然也看到了大家的作品,顾舜华的摆盘美观精致,而且他们从未见过,倒是新鲜。
顾舜华自然也没什么藏着掖着的,大致说了说做法,大家听了后,倒是赞叹不已。
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