一碗葱姜水,少量多次倒入破壁机里,让鱼茸吸饱了葱姜水,起到去腥增香的作用。
取出的鱼茸,加入食盐、白胡椒粉、木薯粉、鸡蛋清,顺时针搅拌,摔打,使得鱼肉出浆上劲儿,这样摔出来的鱼丸q弹爽口。
摔打了一会儿,程夏累得上气不接下气,邵骏主动请缨,她把这个艰巨任务托付给他。
不知摔打了多久,直到鱼茸挂在手指黏稠不落。
抓一把鱼茸,利用巧劲儿在虎口挤出一个荔枝大小的鱼丸,下入冷水里。
处理完所有鱼茸,中小火烧开,静静等待鱼丸定型。
定型好的鱼丸堆雪似的,雪白蓬松,一捏,手感回弹。
捞出的鱼丸放凉,暂时不用管它。
程夏拿来一块猪梅花肉,这块肉里夹杂着丝丝缕缕的肥肉油脂,经过高温烹饪,分泌出的油脂包裹住肉质,无论煎炸烹煮,不干不柴,香嫩不老。
梅花肉不但适合煎炒,还适合烧烤,这种好货,市场老板都会给老顾客留着,识货的人见了,绝对不手软,所以一般世面上很难买到。
把梅花肉切成薄厚均匀地肉片,加淀粉、葱姜水、食盐、白胡椒、生抽,一起抓拌均匀,腌制半小时。
刚才剔出来的鱼头、鱼骨和鱼皮也不能浪费,用热油煎一煎,两片生姜去腥提鲜,加入开水,大火烧开。
煮开的汤水,呈牛奶白,加入两块豆腐,继续炖煮。
另起一只汤锅,重新煮一锅清水,把鱼丸、土豆片、藕片、豆芽、笋丝、豆皮和香菇逐一下锅焯熟。
程夏四下环顾:“一盒鸭血和两根火腿肠怎么不见了?”
“在这。”
邵骏从角落的袋子里找出。
等她示范一遍,由邵骏上手,把鸭血和火腿肠切成薄片。
鸭血和火腿肠也焯熟,跟土豆片藕片等一起倒进容器里,这时候调一碗秘制料汁儿,食盐、辣椒面、麻辣鲜、味精,烧开的热油浇上,辣椒的香气立刻被激发出来。
辛辣刺激的香气,让程夏和邵骏连连打喷嚏。
辣椒真带劲儿!
浇上热油后,用木筷快速搅拌着调味料,让热油将它们充分包裹。
顷刻间,辣椒素被融入到食用油里,油脂泛着鲜红的胭脂色。
往碗里加入花椒油、香油、生抽,一勺白糖,一勺芝麻酱,用勺子把所有调料搅拌混匀,一碗料汁浇到容器里,被交到给邵骏,让他负责搅拌的工作。
芝麻酱香和辣椒油香,阵阵袭来,勾得邵骏眼睛直愣愣。
这个麻辣拌有点像北方的麻辣烫,也是加了厚重的麻酱,光是闻着香气,也是一种嗅觉上的享受,真是甜蜜的折磨啊!
做好麻辣拌,这时候梅花肉也被腌制好,裹上干淀粉,抓拌抓拌,让淀粉糊糊均匀地裹上每一片肉肉。
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