汤包在笼内蒸制时,随着笼内的温度不断上升,馅心中的皮冻可由原来的凝固状转变为液态状。
其结果。
就是汤包内的卤汁大为增加。
味道更加鲜美,从而形成了汁多味美的主要特色。
一开始,选用新鲜猪肉皮。
将肉皮去毛洗净,放入锅内,然后一次性加入足量的清水!
用大火把肉皮煮至八成熟烂,即用手指能将肉皮随意捏碎的程度。
取出肉皮,将其剁碎或用绞肉机绞碎后,再放回原来的锅内。
加入适量调味料,用小火缓慢熬,煮成糊状,不断进行翻搅,使其不要糊锅。
然后倒入容器内,冷却后即凝结成固态状的皮冻。
皮冻的形成,是因为肉皮中的蛋白质胶原蛋白在小火长时间的加热过程中,生部分水解作用,生成了相对分子质量较小的明胶。
明胶是亲水的,在热水中分散形成溶胶。
所以当温度下降时,明胶的分子与分子之间开始互相交联。
温度下降到3oc以下时,便能形成具有网状结构的凝胶,有一定的韧性和弹性。
单纯的明胶并无味道,故在制作皮冻时常加入各种调料,以去腥、增香、调味!
因此,皮冻的凝固与融化的转变温度,就是在3oc左右。
而制作汤包时。
掺入皮冻,正是利用了这一特性。
汤包在笼内蒸制时,随着笼内的温度不断上升,馅心中的皮冻可由原来的凝固状转变为液态状。
其结果是汤包内的卤汁大为增加,味道更加鲜美,从而形成了汁多味美的主要特色。
……
吃汤包,同样是一门技术活!
先在灌汤包侧面小小咬一口,破皮即可,同时用调羹快接住破皮小口接汤,多少随自己喜欢!
在调羹接好的汤汁中滴一点点调料,一般用于解腻,然后就是入嘴环节……
如此循环。
到包中没有汤,再正常的吃就可以了。
此刻,饥肠辘辘的小林龙胆,将盘中的一小个灌汤包子缓缓提起,然后汤勺抄底接住包子,将包子咬破一个小口。
“噗嗞”
在咬下的那一瞬间。
那灌汤包的汤汁,竟是猛然迸而出,将小林龙胆弄得措手不及。
但与此同时,包子皮的筋道和猪肉的鲜美,也在这一刻得以升华。
而那种汤鲜汁浓的美味,在嘴中亦是久久无法散去,令人沉醉不已!
“不错,肉多而不油腻。”
“尤其是肉馅与鲜汤共居一室,可以享用到面肉汤的三位一体化,有一种整合的魅力。”
“若是再搭配以油泼辣子和香醋的蘸料,则更为人间极品!”
仅是吃着一小口,吃货小林龙胆那双如蛇一样的瞳孔,立刻就瞪大了起来。
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