华新社

43 大隐隐于市（第3页）

所谓油的烟点。

是指油脂在加热过程中，开始产生烟气的温度点。

当油脂的温度超过烟点之时，油脂便会开始氧化、分解、聚合等反应。

（）;（）　　因此，如果是经验老道的厨师，他们通常都会利用油脂烟点，来处理着各种食材！

“天妇罗。”

“想要炸制酥酥脆脆的口感。”

“但却还要保持着内部食材的鲜嫩，一般温度就要控制在150到180摄氏度！”

“所以使用油脂的烟点，应该得在这个温度之上才能有着效果，然而也不宜过高。”

“毕竟只有这个温度和时间，才能可以保证面糊炸制均匀，外酥里嫩，同时也避免着油脂的烟点问题。”

“如果使用了烟点很高的油，经验丰富的厨师若是能够控制得当，那么也没有问题！

但对于很多经验不足的厨师，当温度已经飙到烟点的最高上限，可能都还没能察觉到。”

“最终，所造成的结果，就是天妇罗会炸成肯德基！”

这时候，在场所有人都是满脸震惊的望着张凡，唯有一色慧神态淡然！

他们都没有想到原来炸制天妇罗的时候，还可以利用油的烟点。

当然，这种绝妙的办法，肯定是需要厨师自身去掌握着各种油的烟点指数！

……

“那……那这个……”

“各种油的烟点指数都是多少啊，如果是炸天妇罗的话，又该是最好用哪种油？”

随后，就在气氛显得比较宁静的时候。

好奇的田所惠，终于是忍不住鼓起勇气，轻声问道。

“菜籽油104到116摄氏度，玉米油160摄氏度，核桃油160摄氏度，白芝麻油的烟点一般在210摄氏度左右，橄榄油188摄氏度，大豆油110到116摄氏度……”

“至于在炸天妇罗的时候，该需要用到哪种油，其实是有着很多种选择。”

“芝麻油！”

“玉米油！

“红花籽油！”

“这几种油，都可以用来炸天妇罗！”

“也可以用山茶油、玉米油、大豆油的，而不同的压榨方式和精炼程度，自然也会带来不同特质的天妇罗！”