清锅加热后,先用姜片擦便锅壁,而后入油,待油温到达八十度左右,鲫鱼下锅;因为之前用姜片擦过锅,就不用担心鱼皮会黏在锅壁上,将其煎至两面焦黄后,再用清水洗去鲫鱼表面的油渍,堆在一旁备用。
将鲫鱼放进用陈皮水煮过的煲锅,再加清水、姜、陈皮、没有经过研磨的胡椒粒以及淖水两次的藏地黑鸡鸡脚,用文火熬煮一个小时。
要注意的是,文火要控制在比烛火更弱的程度,在熬煮过程中,不可以见到汤面有任何水骨朵出现,这个火候大概在煮与焖之间,需要非常精细的控制。
一个小时后,将熬煮出的鱼汁以细纱布沥清,再次倒入汤锅,加入豉油、鱼露、清鸡汤两炒勺、冰糖、老抽、生抽等适量。
而后开火烧沸,汤面刚刚沸腾就立即该为文火,用汤勺不停的顺时针搅拌,大概半个小时后,会有一股比之前更为明显的鲜香气冲鼻而起一锅白斩鸡的最佳蘸料‘蒸鱼豉油’就成了!
这锅蒸鱼豉油可就了不得了,既有鱼的鲜甜,又有鸡的清醇幽香,与白斩鸡就是天作之合!
胖子一直站在旁边看着,可无论他怎样卖力的抽动鼻子也嗅不到一丝味道,失落的胖子有些黯然神伤:“老大,我还是洗大葱去吧”
胖子忧伤地洗着大葱,也只有葱、蒜、姜这类辛辣的味道才能让他感觉自己还是个正常人。
周州顾不得安慰胖子,开始着手‘浸’制藏地黑鸡。
‘处女鸡’多嫩啊?要充分挥出这种鸡的美味,哪怕焖制都稍嫌过头,所以‘浸制’这种无火烹饪法就成了最佳的处理手段。
所谓‘浸’是指开火烧开葱姜水,待水滚后就立即捞出葱姜,然后彻底断火,厨师此时就要手提鸡趾,将整只鸡浸入水中,还要左右摇摆、上下晃动,令鸡充分受热。
水的温度一旦降到了八十度,就要立刻将鸡提起,再次开火加热、断火、充分浸泡。
究竟要浸制多久才算完成?却没有固定的时间答案。
这是因为所用锅体的厚度不同,鸡的大小不同、厨师的手不同,甚至是气压不同,都会造成不同的结果。
比如之前周州在高原上熬粥,不仅要选择油份较高更易成熟的大米,还要经过长久的熬制才能烂熟;列车上的电子蒸柜也是考虑了高原的特点定制的可选择加压款。
好在列车现在是刚刚离开藏都不久,海拔还在ooo米以下,水温可以达到摄氏度左右,又是选择了最幼嫩的‘处女鸡’为食材,否则就算是周州也不敢轻易尝试。
在一次次的浸制过程中,周州需要通过鸡趾传来的热量、鸡的重量变化、肉香升起后的浓郁程度才能做出准确判断,先后浸制了四轮,感觉火候到了,这才提鸡出锅,换成下一只。
这是在藏地,如果到了西海省、雍凉省或者平原地带,那么浸制的时间和次数都会出现变化!
看到第一只白斩鸡出锅,胖子瞬间就调整好了自艾自怜的忧伤心情,提着菜刀流着口水就过来了。
“老大,我切一下看看哈。”
一刀下去斩落一条鸡腿,胖子顿时看得眼都直了。
只见鸡肉断面白中微微透着黄,皮下的肉层仿佛嫩豆腐一般还在微微颤动着,断骨处还保留着丝丝血色,但是绝无一丝‘明血’!
胖子好歹也是厨师学校的高材生,却还是第一次见到传说中‘初断’的白斩鸡。
所谓初断:就是‘最初的断生’,是对断生掌握到炉火纯青才会有的表现!
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