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第501章 备料的交流（第1页）

时间到了间隔休息日的下午，各地的厨师都不曾去休息，大家东普已经开始为明天宴席交流做着各种的准备。

其中对各地厨师最重要的一点那就是煮汤。

所谓：唱戏的腔，厨子的汤。

一个厨师做出来的菜是不是真正好吃，关键就在于他们准备的汤上。

各地厨师煮汤的方式基本上差不多。

都是要用鸡、猪骨或是牛骨，除了一些少数民族之外，还需要在煮汤中加入火腿。

还有一些会在汤中加入一些肉增加鲜味。

鲁菜的汤，则是要在汤中加入大葱大姜料酒以及花椒。

这里用的花椒不能是川渝地区花椒，要选用齐鲁地区的花椒。

同时，冯正明在煮汤的时候，又是选用上好的大红袍花椒，提前用黄酒浸泡。

提前用黄酒浸泡的花椒，是冯正明要在之后和大葱一起，剁成葱椒泥。

葱椒泥在之后扫汤的过程中是非常重要的东西。

当然和大葱一起剁碎成葱椒泥，再重新用黄酒澥开后，做菜的时候也可以用来调味。

像是这种小技巧，各地厨师都有一些向来是不会轻易公开的秘密。

在这样交流的时候，大家倒也没有相互隐瞒什么，都是把各自一些技巧公开亮出来。

冯正明也见到，粤菜和港城厨师们在准备鲍汁的时候。

他们不但是要用老鸡、猪骨，还会加入猪蹄、鸡脚等一些东西。

他们会把料分出一部分，先过油去油炸上色，然后再和没有油炸的部份一起下汤桶里去炖煮。

当然鲍汁的关键，还是要加入一些鲍鱼。

这里港城和粤菜厨师又会有一些区别。

他们选择加入炖煮鲍汁的鲍鱼会有所不同。

港城厨师会选用一些进口的鲍鱼。

很明显，港城厨师会觉得，进口的食材品质上要更好。

冯正明还看到本帮菜厨师们，在油炸葱油上也和鲁菜有着区别。

鲁菜通常都是用齐鲁的大葱去炸葱油。

本帮菜的葱油，则是先用大葱炸，之后还会加入小葱去炸。

而且在油炸葱油的过程中，会把小葱的葱白和葱青分开去炸。

不用于鲁菜炸葱油的时候会掺入一定的猪油。

本帮菜炸葱油则是基本上都是用大豆油。

鲁菜在除了葱油之外，还需要炸一个花椒油。

花椒油通常是在做红烧的菜必须要用的。

在看到冯正明他们鲁菜厨师，葱油之外还准备了一锅花椒油。

这倒是让不少外地厨师感到有些惊讶。

过去大部分外地厨师都知道，鲁菜厨师是要用葱油的。

却没有想到，他们还会单独再准备一个花椒油。

炸花椒油用的油，是用花生油掺入一些香油去油炸出来。

油炸的过程里，真可谓香味四溢。

让同样是在后厨里备料其他厨师想不关注他们都不行。