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第2章 卤味的秘密（第3页）

热热闹闹的场景，让很久没有感受过这种洋溢着青春气息的食堂氛围的杨毅一阵唏嘘。

3号档口张大妈的儿子陈永军正在卖力的拉面，而张大妈则是给学生们打着浇头。

看到杨毅，张大妈立马打了声招呼：“小伙子，来这么早啊。”

“对，卤水还没彻底弄好，要来早一点。”

杨毅温和的回应。

“咦？大妈，他也是档口的老板嘛？”

此时一名接过张大妈递过来的鸡蛋面的一名女学生问道。

杨毅看着跟他们差不多大，而且长得干干净净，让人一看就很舒服的感觉。

因此这名女学生当即产生了好奇心。

“对啊，年轻吧，跟你们差不多大呢，你要是喜欢，大妈还可以帮你要微信！”

张大妈笑着回应，眼神颇为暧昧，到了她们这个岁数，最喜欢看的就是年轻人成双成对。

听到张大妈扯得这么远，饶是杨毅都忍不住嘴角抽搐。

当即假装没听到默默的回到后厨，穿上白色厨师服带上防唾沫透明口罩，开始继续为卤水做准备。

来到后厨的时候，他已经把泡好的药料放进高汤内。

卤料也是需要小火慢熬两个小时才能放入食材。

在此期间，杨毅拿出两斤半冰糖准备熬糖色，这是100斤卤水的比例。

红卤红卤，没有糖色怎么叫红卤，除了朝汕卤水，放酱油的都是异类。

熬糖色也是有讲究的，首先材料必须是冰糖，着色性强，而且亮度也比较好。

杨毅打开猛火灶，放上一口洗干净的双耳锅，用油稍微润一下锅，随后倒入冰糖和同比例的水。

紧接着开启猛火，将冰糖全部熬融化。

（新手勿试，老老实实开小火慢慢熬。

）

等冰糖彻底融化后，杨毅才把火调整到最小慢慢熬。

不锈钢勺在锅底不停旋转搅动，让所有的糖色都受热均匀。

很快糖色就开始经历琉璃（停火后放入花生轻轻翻动可形成挂霜花生），黄色（拔丝），香油色（冰糖葫芦），深枣红色（糖色）的形态！

在锅内糖浆开始冒大泡的时候，杨毅眼疾手快立马倒入一大碗提前烧好的热水里面。

至此颜色红润透亮的糖色大功告成。

随后杨毅将糖色和1800克盐放入卤水中，剩下的就交给时间了。