华新社

24 还能吃十只（第2页）

“这碟像了！”

张贤余兴奋地拿筷子指着，“吃起来是这个味！”

“还差一点。”

6信珍不甚满意，她夹起一块鹅骨肉又尝一口。

骨头上卤得焦黑吸满汤汁，味道一浓就便能尝出其中差别。

父亲熬的卤汁就算是骨头部分也不会咸的刺嘴，咸香中会有一股回甘。

“是吗？可是我觉得你做的还比较好吃。”

张施英正在尝从6记买回来的卤鹅。

“你的建议带了滤镜，排在最后。

“张贤余摆摆手，也挑起一块6记的鹅肉，没嚼几下他住嘴望向6信珍。

“怎么了？”

6信珍跟着夹起一块，刚沾口马上就知道问题在哪。

先鹅肉质感比以往差了不是一星半点，卤汁味道也变化很大。

张贤余吐出来漱口，“这味道像外面三无小店做的。”

也不能说不香，但是吃完嘴里干巴巴的。

“爸妈身体不好，还要带阿弟做卤鹅，可能最近太辛苦的缘故。”

6信珍自顾自说着，那两人已经开始试吃下一道。

张施英在试第四盘，味道不算难吃可整体偏咸不符合本地人口味，“这盘很下饭。”

张贤余则指着最后一盘：“哇，信珍你这盘做出了方便面调料的味道。”

五款卤汁没有一个能用。

6信珍丧气地趴在桌上，“失败了……”

本地人好甜口，她想在咸甜之间取得平衡让卤汤带有回甘。

“要在卤汁里加什么才能味道变得鲜甜又不抢风味？”

“这两天再继续试。”

张施英拿来刚才评价最好的两盘，“我们在这两个方子的基础上继续改进。”

“只能这样了。”

6信珍把卤料方子接过继续研究。

潮汕卤鹅的卤汤制作步骤繁复。

前期需要将八角、桂皮、香叶、豆蔻等香料放入锅中煸炒。

期间需要时刻注意火候变化以防炒出香料的苦涩味。

另外，香料搭配上也要把控份量，像一些苦香型香料例如陈皮、草果放多了就会苦。

但是苦香型的香料有助于祛除食材本身的腥膻味，因此卤鹅还是需要加入这些香料压制食材的膻味。

6信珍拿过第一碟的卤料方子反复比较，最后决定把姜黄去掉、陈皮份量减半下入卤料中炒制。

炒好的香料放入布袋中。